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Las mejores recetas con sardinas y boquerones de El Comidista

Sardinas, anchoas y boquerones abren la temporada estival

Estos exquisitos bocados marinos llegan a barras, pizarras y cartas con el verano

Sardinas, anchoas y boquerones abren la temporada estival

El solsticio del 21 de junio marca en el calendario la bienvenida a una nueva estación, el verano, que celebra por todo lo alto en la noche de San Juan el inicio de la popular época de ocio. Pero, además, marca también la nueva temporada gastronómica con la que busca la recuperación el sector de la hostelería con el fin de las restricciones de interior y de barra. Y es precisamente aquí, tras las vitrinas donde lucen tentadores los pescados de temporada. Boquerones y anchoas en tapas, pinchos, rebozados, fritos o crudos, aliñados con un poco de aceite, ajo y perejil se dejan ver y degustar tras un año de ausencia. Tampoco falta a su cita, la sardina, protagonista en la pasada noche de San Juan, especialmente en las zonas costeras donde encuentra su principal nicho de consumo. Pero no es el único.

Nacho Urueña, Miguelón Fargallo y Manu Sanzo con su salmorejo en el Gastrolava. / Carlos Espeso

Tradición y modernidad conviven en el mismo espacio porque cada plato tiene su momento. A las raciones, pinchos y tapas anteriormente citados podrían sumarse otros clásicos como las sardinas a la brasa, los bocadillos de boquerones o incluso las pizzas con anchoa. Aunque esta última opción bien podría ser otro tema de conversación, ¿es realmente una anchoa lo que ponen encima? Pero eso es otra guerra. En el campo gastronómico el boquerón se posiciona en buen lugar participando de platos donde prima el producto de temporada. Esta es una de las propuestas que desde el restaurante Gastrolava (Valladolid) han realizado para Degusta, pero que, además, incorporarán temporalmente a la carta, unos guisantes con pilpil, boquerones, ajo frito y chucrut de lombarda fermentada. Tras los fogones, Miguelón Fargallo, Nacho Urueña y Manu Sanzo idean las propuestas de temporada con productos de proximidad. «¡Cómo son estos guisantes de Laguna!», enfatiza Falagallo, «y cuando no los hay, los traemos de fuera».

Para la elaboración de este plato, los cocineros escaldaron los guisantes y para aportar mayor textura en boca prepararon un pilpil de bacalao muy ligero para ligarlos. El toque marino, lo aporta otro producto de temporada, el boquerón, previamente congelado para evitar el anisakis. «Después, solamente le damos un golpe de horno con aceite de oliva y ajo frito», explican. El último elemento de composición de este sabroso plato es un fermentado de chucrut de col lombarda.

Por otro lado, y sin olvidar otro de los imprescindibles del verano, las sopas frías, acaban de estrenar un salmorejo con brocheta de boquerón y pimiento-chocolate. «Con las sopas frías de este tipo, con tomate, funcionan muy bien con todo tipo de encurtidos pero también salazones, arenques, sardinas o boquerones», explica el cocinero. El punto más dulce lo aporta el sweet Palermo Chocolate, una variedad de pimiento de color marrón que sorprende por su textura y sabor.

A estos jóvenes cocineros innovadores les gusta explorar distintos sabores en cocina y no es fácil ponerse de acuerdo. «Sí hacemos pruebas pero hay veces que cada uno opina una cosa y acabamos sacando el plato para que decida el comensal», señalan. El año pasado tuvieron salmorejo con caballa y también una crema de yogur de Las Cortas de Blas. «Siempre intentamos que haya un trabajo de elaboración, fundamento y producto de cercanía», explican. En esta recién estrenada temporada de verano, desde Gastrolava aprovechan la calidad de los productos del mar y de la huerta para diseñar sugerentes propuestas que inviten al comensal a seguir descubriendo diferentes sabores. Tanto el boquerón como la anchoa se resisten al encasillamiento de las presentaciones formales y se postulan como interesantes acompañamientos o guarniciones.

En el interior de la península, en Castilla y León, la demanda del pescado también está al alza durante los meses del año con más calor. Los cocinillas de la casa se atreven con las elaboraciones más sencillas, como los boquerones previamente marinados en vinagre y que se sirven con abundante ajo y perejil. Aunque en el caso de las sardinas, más de uno prefiere evitar la manipulación de este pescado y el olor si se prepara en la sartén o al horno, y opta por salir y disfrutarlo en algún establecimiento.

Hasta tres o cuatro raciones de pescado blanco y azul es la recomendación de consumo semanal. Alternarlos evita que caigamos en el aburrimiento de consumir pescado en una tierra donde el trono culinario lo ostentan las carnes. Pero eso no es un problema para el sector de la restauración en la región, que sabe aprovechar e introducir con acierto todo tipo de pescado tanto en las elaboraciones más tradicionales como en las más innovadoras.

Rosa María Velicia, Conchi Bombín, Elena Moratiel y Eva Milledo con varias presentaciones del boquerón y la anchoa de El Trébol. / Carlos Espeso

De la misma familia de pescados azules, boquerones, bocartes y anchoas reinan en la pasarela culinaria estival. Irresistibles bocados marinos que cuentan con legiones de seguidores y ‘expertos’ que se aventuran a hacer su particular crítica gastronómica sobre la calidad de los productos que degustan. El recurrente tema de conversación entre amigos responde a la pregunta ¿pero no es lo mismo? Efectivamente, boquerones, bocartes y anchoas son el mismo pez, pero difieren en su tratamiento. Así, por ejemplo, se denominarán anchoas si se elaboran en salazón, boquerones si se hacen al vinagre y en cuanto a los bocartes, suele ser la forma habitual de referirse al pescado fresco. Pero, las expresiones varían en función de la zona en la que te encuentres.

En cuanto a sus posibilidades en cocina, en el restaurante El Trébol (Valladolid) proponen platos para todos los gustos. Las cocineras Conchi Bombín, Elena Moratiel y Mari Carmen del Valle se reparten la laboriosa faena de limpiar y preparar estos pescados antes de servirlos. Se cortan cabeza y cola, se abren y limpian y se dejan en agua con hielo. «Dependiendo de la cantidad de sangre que tengan estarán más o menos tiempo, pero por lo menos una hora», apunta Conchi.

Una vez que esté blanco, el lomo se lava de nuevo, se sala con sal fina y se echa vinagre. Así reposará durante cuatro o cinco horas, «después lo congelamos para evitar el anisakis», indican. Y una vez descongelado, el boquerón se mete en aceite. «La congelación potencia el sabor y se echa aceite para frenar ese toque de vinagre», especifica la cocinera. A la hora de emplatar y para acompañar se añade un poco de cebolla cortada en juliana, unas aceitunas y unas patatas fritas.

En cuanto a los boquerones más pequeños, no hay problema porque se pueden aprovechar para la elaboración manual de las banderillas, un laborioso trabajo. «Realmente, si lo piensas bien no hay nada en la cocina que no requiera de trabajo. Si quieres hacer las cosas bien, además de calidad de producto tienes que dedicarle tiempo y mimo», apuntan las cocineras. Así que dicho y hecho, ensartados en palillos con aceituna rellena, boquerones, ajo picado frito y guindilla, los boquerones se convierten en un exquisito pincho. Servidos en terraza o interior todos estos platos se dejan acompañar de un rosado o un blanco de la tierra, aunque funcionan con cualquier tipo de bebida, por ejemplo, un vermú.

Y aunque se pueden cocinar de muchas maneras, para Conchi «frito, el boquerón cuanto más pequeño más rico, se come de un bocado». Pero es difícil quedarse con un solo plato porque «están buenísimos también los boquerones albardados», dice mientras los saca de la sartén. Por cierto, en el caso de intolerancias se pueden preparar con harina de arroz o garbanzo.

Y, precisamente, en la diversidad de la oferta culinaria reside el éxito de la cocina de Castilla y León, que en los últimos años suma puntos en el mundo de la gastronomía nacional e internacional. Afortunadamente, el desarrollo de la logística y de las comunicaciones facilita que hoy en día se pueda encontrar productos del mar de calidad en cualquier punto de la región. Eso sí, el éxito de este tipo de cocina reside en la materia prima, así que al primer bocado es fácil distinguir si el precio es acorde al producto.

Las sardinas, los boquerones y las anchoas cuentan con fieles y exigentes seguidores que no se dejan engañar por las apariencias. Y es que la presentación cuenta pero la frescura del pescado y su tratamiento también. Hay verdaderos expertos que intuyen al primer vistazo el sabor del plato servido. Por ejemplo, en la elección de la Mejor Anchoa del Año son especialistas en Santoña, donde la Cofradía de la Anchoa de Cantabria organiza una gran canta concurso todos los años.

Paco Espinosa con sus famosas sardinas. / Carlos Espeso

Sardina fina aliñada con aceite de oliva, con ajo o cebolla y sardina fina al limón. Así de sencillo, fresco y sin florituras se presenta uno de los productos estrella del restaurante Paco Espinosa, ubicado en el barrio La Victoria (Valladolid). Cuatro décadas dedicadas a la cocina marina avalan su experiencia y calidad del producto. «¿Sabes el dicho, el mejor puerto es Madrid? Pues no. El mejor puerto soy yo porque antes de llegar a Madrid ya me lo dejan a mí», bromea Paco Espinosa, mientras termina de aliñar una ración de sardinas. Llegan desde la costa mediterránea y, más concretamente, de Tarragona. Su tamaño es pequeño, de entre 12 y 15 centímetros desde la cabeza hasta la cola. «Son las parrochas. Para mí, las de mejor calidad», explica Paco. En los momentos prepandémicos se llegaron a vender doscientos kilos a la semana, «calculo que al día eran unos 28 kilos, tres o cuatro cajas, pero con esta situación estamos a la mitad, de momento».

Con un precio asequible y beneficiosas propiedades nutricionales, especialmente para la salud cardiovascular, este pescado de tipo azul se puede preparar de diferentes formas en cocina. Si son más grandes, a la brasa o a la plancha es una de las opciones más habituales, pero si como en este caso sus dimensiones son de bocado, la propuesta de Espinosa son crudas y aliñadas. Así llevan haciéndolo desde que abrieron sus puertas y con un buen recibimiento por parte de los comensales. «Están buenísimas. Coges un palillo, la enroscas, un trozo de pan y untas en el aceite. Coges un trozo de cebolla y todo a la boca. No hay palabras», explica con estusiasmo mientras se lleva las primeras sardinas a la boca. Lo principal, insiste, es que el pescado sea de calidad. Y la mayor dificultad está en la limpieza, aunque tanto a Paco como a sus hijos, Sergio y Diego, no les falta destreza. «Antes se encargaba mi mujer Henar, pero son ya muchos años»., añade. Primero se corta la cabeza, la cola, se abre por la mitad, se limpia y bajo el grifo se terminan de retirar los restos hasta que quedan impolutas. A la hora de servirlas, se disponen en un plato plano, colocadas con cuidado unas junto a otras, y se aliñan con un chorrito de aceite, un poco de vinagre rebajado, una pizca de sal y, después, un poco de cebolla o ajo. Otra opción es acompañarlas simplemente con un chorrito de limón y, de hecho, son las que más le gustan. «Así, naturales, con un poco de limón, hechas al momento, son un manjar exquisito», recomienda sin ninguna duda Espinosa. Su devoción por las sardinas, reconoce, se mantiene intacta desde que descubriera el potencial de este pescado de la costa mediterránea. «Hace ya tantos años, que ni me acuerdo», bromea.

Para muchos, la presencia de estos exquisitos bocados marinos en las barras, pizarras y cartas de bares y restaurantes, significa el pistoletazo de salida de la temporada gastronómica de verano.

Diferentes maneras de comer las sardinas en la barra de Paco Espinosa. / Carlos Espeso

Pescado azul de temporada. Recetas fciles para sacarle el mejor partido

En realidad, ya estamos metidos de lleno en la temporada del pescado azul, que comienza en abril y termina con agosto. Caballas, bonito del Norte, lubina (que curiosamente se consi

Pescado azul de temporada. Recetas fciles para sacarle el mejor partido

En realidad, ya estamos metidos de lleno en la temporada del pescado azul, que comienza en abril y termina con agosto. Caballas, bonito del Norte, lubina (que curiosamente se considera pescado blanco hasta que entra en poca de celo, cuando acumula tanta grasa que pasa a considerarse pescado azul), atn rojo, congrio, boquerones, sardinas…, la oferta de pescado fresco es la mejor del ao desde finales de la primavera hasta el final del verano, y pone a nuestra disposicin una fuente de placeres gastronmicos (y saludables) casi infinita. Y hay muchas formas de cocinarlos adems, por mucho que a la plancha o fritos estn deliciosos. Aqu tienes tres ideas muy diferentes entre s con sardinas, caballa y congrio.

Ingredientes

15 sardinas pequeas y limpias.

1/4 vaso de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados finos

1 cucharada de perejil picado fino

1 cucharada de sal en escamas

1 golpe de pimienta

1 cucharadita de zumo de lima

1 pimiento rojo de los gordos cortado en tiras

Elaboracin

Precalentamos el horno a 200 grados.

En un bol mezclamos bien el aceite con los ajos picados, el zumo de lima, la pimienta y el perejil.

Salamos las sardinas.

En una fuente de cristal plana colocamos papel de hornear y sobre l las sardinas, unas junto a otras. Sobre las sardinas vertemos la mezcla que hicimos previamente.

Metemos al horno durante 15 minutos. Antes de apagar comprobamos que las sardinas estn hechas. No deben sangrar y la piel se debe desprender fcilmente. Servimos en la misma fuente.

(Extrada de ‘Cocina para pobres’, de Alfredo Juderas)

Ingredientes

1/2 k de congrio limpio y cortado en trozos

1/2 vaso de aceite de oliva

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de agua

1 dedal de vinagre

1 cucharada de perejil picado

1 hoja de laurel

1 cucharada de hierbabuena picada

1 cucharadita rasa de pimentn picante

Elaboracin

Se pone a calentar el aceite de oliva en una sartn y cuando est en su punto ponemos los trozos de congrio. Se les da vueltas hasta que tomen un ligero tono dorado, se sacan con una espumadera y se reservan.

En el aceite restante se pone la cebolla picada fina y el ajo cortado en rodajas hasta que la cebolla se ablande. Entonces se aade el vino, el agua y el vinagre. Se sazona con perejil, laurel, hierbabuena, pimentn y sal y se deja cocer unos 15 minutos. Al cabo de ese tiempo, aadimos el pescado y removemos bien para que se empape. Si queda poco lquido aadimos medio vaso ms de vino y medio ms de agua.

Extrada de ‘Fish’ (ed. Lunwerg)

Dado que esta receta es en crudo, conviene que la caballa haya estado congelada al menos dos das, antes de realizarla.

Ingredientes (para 4 personas)

1 caballa grande

1 kg de sal marina gorda gris

10 cl de vinagre de vino blanco dulce

1 rbano blanco de 10 cm

2 ramas de perejil

1 puado de jengibre marinado

Elaboracin

Lavar el pescado y secarlo. Cortarlo en lonchas de unos 2 cm de grosor. Poner las lonchas en sal por lo menos 6 horas.

Aclarar las lonchas y desalarlas 40 minutos en agua fra. Cambiar el agua, aadir la mitad del vinagre y continuar el desalado otros 20 minutos.

Mientras tanto, pelar el rbano y cortarlo longitudinalmente en lminas finas. Luego, marinarlo 10 minutos en el resto del vinagre. Deshojar el perejil y picarlo. Sacar el pescado del agua y servirlo con el rbano, el jengibre marinado y el perejil picado.

Conforme a los criterios de

referencia:
www.elnortedecastilla.es
www.elmundo.es

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