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Tortilla verde: atrvete con el nuevo recetn de Gipsy Chef!

Gipsy Chef: “México, China y Japón son sitios muy bestias que te descolocan por completo”

Su libro ‘Gipsy Chef. Mi mundo en 40 recetas bestiales’ (Libros Cúpula) recoge el viaje gastronómico que ha sido la vida de Pablo Albuerne.

Gipsy Chef

Con la de contar mi vida de una manera atípica y, por medio de esta, explicar cómo veo la cocina y cómo me gustaría que la gente la viera. El resumen de todo es acercar la cocina a la mayor cantidad de gente posible.

Es un viaje con cariño y exquisito, porque, aparte de alimentarnos, el fin último de la comida es comer algo rico. La cocina se está convirtiendo en una cosa de señores vestidos de blanco impoluto con pinzas larguísimas y guantes de látex, todo como muy quirúrgico. Y lo que yo quiero es retomar la otra cara de la cocina: la más tradicional, la que está más en contacto con los alimentos. Eso no quiere decir que no sea novedosa, atractiva o que no se pueda fusionar con diferentes culturas, ¡yo creo en la mezcla por encima de todas las cosas! No quiere decir tampoco que no sea moderna, en cierta medida. Y mucho menos que no sea alta cocina. Esto es una cosa [risas]… ¿qué es alta cocina?

Hay una apropiación de según qué términos que, por desgracia, lo que hacen es menospreciar al resto de cosas. En la cocina, cuando algo me parece que es muy bueno, yo digo que es bestial, pero no necesito hacer de menos a otros. Y eso es algo que denoto un poco, ese casposismo que hay en torno a la alta gastronomía. Yo quiero huir de eso y hacer ver a la gente que puede cocinar, que puede adaptar las recetas, que no son estrictas normas de conducta que tienes que seguir porque si no resulta un desastre. ¡Rompe las reglas, prueba con lo que la intuición te diga, juega un poco! La alta gastronomía juega precisamente con eso, pero creo que se está perdiendo en las formas. Yo me hago llamar Gipsy Chef un poco de cachondeo. Al final, algunos ya se empiezan a llamar cocineros, no tanto chefs. Hay un lenguaje alrededor de todo esto, como un halo de misterio… ¡Que somos cocineros, que no estamos mandando a nadie a la luna!

La cocina se está convirtiendo en una cosa de señores vestidos de blanco impoluto con pinzas larguísimas y guantes de látex, todo como muy quirúrgico.

“¡Rompe las reglas, prueba con lo que la intuición te diga, juega un poco! La alta gastronomía juega precisamente con eso, pero creo que se está perdiendo en las formas.”

Mi cocina sería una vuelta al mundo. He viajado por tantos lugares… y de todos los sitios se puede rescatar algo a nivel gastronómico, hasta de los más horribles. Siempre hay un punto de sorpresa y novedad, y de alucine en las cosas más básicas.

La verdadera escuela de un chef son sus ganas de aprender, porque puedes viajar con un antifaz. Y también creo que es muy importante la amplitud de miras, por eso insisto mucho en eso de la alta, la baja y la mediana cocina [risas]. Parece que, en estos momentos, la alta cocina está muy por lo tradicional, que algunos comienzan a conceder su tiempo a las cosas de siempre, que las rescatan y que ahora vienen a dar valor al producto. Señores: el producto se da valor solo. Pues esto es lo mismo. Cuando un cocinero va con esa estrechez de miras, estamos jodidos. Pero cuando va a los sititos abierto y con ganas de aprender y disfrutar, es cuando evoluciona. La apertura de mente es la mejor herramienta de un cocinero.

La apertura de mente es la mejor herramienta de un cocinero.

De México, de Asia, en general, y de China, en particular. De Japón, también. Son sitios como muy bestias que te descolocan por completo, todavía muchos de ellos los estoy asimilando. Y no solo por el contraste sino por la visión que tienen de la vida, que al final se refleja en su gastronomía y su forma de cocinar. Perú también me parece fascinante. Por descontado, también he absorbido mucho de España y de Asturias, mi tierra. Luego, en otro orden de cosas, me sorprendió muchísimo, hace ya 12 años, ver cómo en Australia y Nueva Zelanda estaban a años luz de nosotros con respecto a la producción orgánica y ecológica, a la proximidad y el valor del producto de Km 0, ¡de repente parece que hemos descubierto la Coca-Cola! Recuerdo entrar en un súper enorme de Nueva Zelanda en el que, en 100 m2 de verdulería, dedicaban un 1% a productos de exportación. Mientras, aquí, estamos comprando melones que vienen de Brasil. ¿Pero qué tenemos en la cabeza? ¿Melones de Brasil en noviembre? El melón en verano y de Villaconejos, que lo tenemos al lado. Entiendo que la globalización nos trae productos que podemos aprovechar en un determinado momento, pero también que tendrían que llevar una carga de impuestos para favorecer nuestra agricultura y que a nadie se le ocurriera traer un melón de Brasil por 4€. ¿Qué está cobrando, entonces, ese señor en Brasil por el melón?

Me sorprendió muchísimo, hace ya 12 años, ver cómo en Australia y Nueva Zelanda estaban a años luz de nosotros con respecto a la producción orgánica y ecológica, a la proximidad y el valor del producto de Km 0

“Recuerdo entrar en un súper enorme de Nueva Zelanda en el que, en 100 m2 de verdulería, dedicaban un 1% a productos de exportación”. 

Hay tantos… Pero me quedo con el pozole de doña Luz en un pueblito del condado de Guerrero, en México, que se llama Taxco, muy conocido por la plata y el ámbar, y por el pozole verde. Todos los jueves lo cocinan, es un ritual gastronómico que tienen allí muy importante. Hay señoras, doñitas, que lo hacen en su casa y luego salen a la puerta a venderlo. Yo estuve viviendo allí una temporada y tuve la suerte de irme los jueves a casa de doña Luz, una señora de ochenta y muchísimos años, pequeñita, arrugadita, siempre con una sonrisa y con una fuerza increíble, ¡era la mitad que yo y levantaba las ollas con un temple que te quedabas seco! El pozole para mí es el summum de la alta gastronomía llevada a casa.

Lo que tiene la cocina mexicana es que todo eso que nosotros intentamos replicar en esa alta gastronomía (la mezcla de temperaturas, de sabores ácidos y dulces, de texturas crujientes y más blandas), todos esos crudos y cocinados, los tiene el pozole. Es un guiso a base de maíz, podría ser como una fabada hecha con maíz, con diferentes carnes, que lleva un majado de aguacate, cilantro… Y al final te queda un guiso de textura más bien tirando a espesa con un montón de carnes diferentes desmechadas y los granos del maíz grande blanco, el maíz pozolero que llaman ellos. Y luego te lo sirven con –ahí es donde viene ya la magia– un bolcito en el que tienes unos rabanitos cortados en trozos muy frescos, porque los tienen metidos en agua con hielo; otro bolcito con orégano, otro en el que te ponen una cebolla encurtida, unos trocitos de lima y cilantro picadito. Y cuando ya estás flipando, te viene la tía y te trae para que le pongas encima unas cortezas de cerdo fritas y muy crujientes; solo la piel, el cuerito, que dicen ellos, frito y suflado. Tienes el crujiente, el cremoso de la salsita, la consistencia blanda pero que te explota en la boca del maíz, el sabor de la carne, la suavidad del aguacate, el ácido de la lima, el heavy del orégano, el poco de picante… Y cuando ya estabas así, va y te meten el crudo de la cebolla y el crudo mega crujiente del rabanito. Y luego está el colorido. ¡Imagínate todo esto en un plato! Este es el discurso que yo quiero transmitir con mi libro, un discurso que es circular, porque al final todo me lleva a lo mismo. Este momento para mí fue un punto de inflexión muy grande en mi carrera, cuando confirmé, a través de esta señora, que tengo razón en todo lo que digo. Y hasta aquí hemos llegado.

El plato que más me ha impactado es el pozole de doña Luz en un pueblito del condado de Guerrero, en México. El pozole para mí es el summum de la alta gastronomía llevada a casa

¡Qué no tiene! Para mí lo más importante son los habitantes. El talante asturiano define la grandeza de Asturias a todos los niveles, y su orografía también. Lo que es el paisaje, la montaña pegada al mar, todo muy salvaje en cierta medida, pero a la vez muy amable. Ese es el carácter que también se refleja en la comida y que nos da el clima: son comidas bastante contundentes y ha predominado mucho la gastronomía tradicional. ¡Es un bastión! La gente sale afuera y quiere comer chorizos a la sidra, fabada, fritos de pixín, cebollas rellenas, arroz con leche… Es complicado meter cosas nuevas en Asturias porque al propio asturiano le gusta lo que tiene. Yo mismo, por mi carrera, me he tenido que ir de allí porque lo que buscaba era un horizonte mucho más cosmopolita y colorido, y se me quedaba pequeño, pero tiene su gran valor. Los asturianos somos duros, pero tenemos nuestro corazoncito y todo lo que viene de fuera nos encanta y apasiona, y lo acogemos muy bien y lo hacemos nuestro también. Parece una contradicción, pero es así. Da igual de donde vengas, pero a ti te sientan en Asturias con 5€ en el bolso y te puedo garantizar que, si preguntas, acabas con comida, casa y gente preguntándote de dónde vienes, cómo es tu sitio y qué haces. Tenemos esa abertura cerrada, porque conservamos muy bien nuestra identidad, pero estamos muy abiertos a lo de afuera. Somos muy hospitalarios, a todos los niveles.

“A ti te sientan en Asturias con 5€ en el bolso y te puedo garantizar que, si preguntas, acabas con comida, casa y gente preguntándote de dónde vienes, cómo es tu sitio y qué haces”. 

Fue la casualidad… Después de viajar muchos años en barco, volví a Barcelona porque la que era mi pareja en aquel momento estaba embarazada de nuestro primer hijo y regresábamos con la idea de hacer un poco de hogar, de parar y empezar la crianza de nuestro hijo en un sitio, quietos. Duramos 15 días y buscamos un lugar fuera de la ciudad con naturaleza, que estuviera cerca del mar y que nuestro bolsillo se pudiera permitir. Hasta que encontramos un sitio en Vilanova i la Geltrú, donde nos establecimos, y luego ya abrí mis restaurantes en Sitges. Ahora vivo en Sant Pere de Ribes, que está a 2 Km de Sitges; de hecho, vivo más cerca de Sitges que del centro de Sant Pere, en una casita en medio de unos viñedos que está justo en el límite de Sant Pere con Sitges. Eso sí, el mar lo necesito siempre cerca.

Asturias, porque hace mucho tiempo que no estoy allí. Con este tema de la COVID hace casi un año que no voy y no veo a mis padres.

¡Cádiz es la hostia! Me quiero quedar más local, ya viajo mucho. Y a veces nos olvidamos de lo que tenemos cerca. Me voy a Cádiz a cualquier parte: Zahara de los Atunes, El Palmar, El Puerto de Santa María…

A Menorca, el lugar donde viajé cuando arruiné mi empresa de catering en Barcelona, y donde empezó a cambiarme un poco la vida y a nacer Gipsy Chef. Me fui con 50€ en el bolso, un billete de Ferry y una moto que acababa de comprar y aún no había pagado. Ahí empezó mi aventura. Es un sitio al que le guardo mucho cariño y en el que apareció de repente de la nada esa familia que necesitaba un chef para viajar en barco, primero por el Mediterráneo y después en ese proyecto de dar la vuelta al mundo. Menorca es la génesis de Gipsy Chef, a partir de ahí surgió todo.

Me fui a Menorca con 50€ en el bolso, un billete de Ferry y una moto que acababa de comprar y aún no había pagado. Allí empezó A nacer Gipsy Chef

Me quedo con Portugal. He estado en Lisboa una sola vez en mi vida y casi de pasada. Es uno de esos sitios cercanos que me quedan por descubrir y que creo que se va a convertir en la capital cultural de Europa, porque hay la frescura que no tienen el resto de ciudades.

“En Lisboa hay una frescura que no tienen el resto de ciudades”.   

Esto que te voy a decir es cierto, aunque parezca una sobrada: ahora mismo no estoy pensando en ningún lugar, no tengo lugares pendientes en mi agenda. Hay muchos en los que no he estado, pero creo que todos los que he conocido han sido geniales. Luego ya me tocará viajar y descubrir. Aunque repetiría Japón, he estado varias veces y me encanta, pero hay algo que no he sabido ver aún y que siento que tengo que ir a descubrir. Japón tiene algo que contarme que aún no he sido capaz de descifrar.

¡Totalmente caótico! No soy un viajero de andar recorriendo de turisteo, yo puedo viajar a un país, quedarme en un sitio y sentirme como en casa, esos son los viajes que más me gustan. No tengo la necesidad de subir al monte nosecuanto para ver el nosequé. Si se da, voy. Tengo la necesidad, por ejemplo, de ir a ver un mercado, comer, estar con la gente de allí, encontrar una playa si hay mar o ver atardecer y anochecer en un sitio bonito. Tengo esas necesidades más básicas y genéricas que no están tan ligadas a un sitio en particular, es más una experiencia que me gusta tener allá donde vaya. Ante todo, uno tiene que asimilar lo que estás viviendo. Por ejemplo, Tokio es una ciudad que, por una parte, es frenética y, por otro lado, tiene ese punto zen de pasarme tres horas en una tienda de manualidades y haber hecho el día. Me gustan mucho los objetos, ver cosas muy banales. Los tours me producen urticaria.

Cuando viajo, tengo necesidades más básicas, que no están tan ligadas a un sitio en particular, como ir a ver un mercado, A comer, estar con la gente de allí o encontrar una playa si hay mar.

“Tokio es una ciudad que, por una parte, es frenética y, por otro lado, tiene ese punto zen de pasarme tres horas en una tienda de manualidades y haber hecho el día.”

No me gusta quedarme en un hotel a comer, es una cosa que no entiendo. Y si puedo estar en un sitio que no sea un hotel, lo prefiero. Aquí distingo entre viajes por trabajo y por placer. Viajo mucho por trabajo a hoteles de muchísimo lujo, y me he acomodado en la sensación de que, cuando estás trabajando, está bien que te atiendan tan de puta madre, pero como por mi trabajo luego salgo, voy a mercados y demás, lo utilizo como una cosa muy accesoria. Cuando viajo por placer, me gusta poder llegar a una casa y sentirla como mía.

No soy muy apegado a lo material pero sí que tengo muchas figuritas de papel de colores, que son como medio de escayola y me flipan, que me traigo de Japón, y todos mis cuchillos comprados por todas partes del mundo. Tengo uno muy especial que me regaló un pescador en Barbados. Aquí está también el ingenio, eso de que “el que quiere puede”. El tío no tenía nada y se fabricaba los cuchillos con trozos de otros cuchillos y ponía un mango heredado de otra cosa y un alambre… Y tengo también un escamador que me regaló un pescador en Grecia, ¡una maravilla! Son dos cosas muy especiales que no tienen ningún valor material, objetos muy rudimentarios y que me gusta conservar.

A San Esteban de Pravia, el pueblito de mis abuelos, Carmen y Ramón, porque ese plato se lo dedicaría a ellos. Inconscientemente, son los culpables de que yo sea como soy ahora. Son responsables, en el carácter, mi abuelo y, en todo ese amor, pasión y dedicación que tengo por la cocina, mi abuela. Era una cocinera estupenda, qué rico y qué sencillo cocinaba. Si algo tengo de espinita clavada es que ellos no hayan podido ver todo esto, dónde estoy y lo que estoy consiguiendo. Este libro también es un homenaje a ellos.

“Le dedicaría un plato San Esteban de Pravia, el pueblito de mis abuelos”

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Pablo Albuerne: «La provocación, cuando se adereza con cariño, te ayuda a llegar al público»

Tiene dos restaurantes en Sitges, viaja por todo el mundo como chef privado y triunfa en internet con sus recetas salvajes y su estilo deslenguado

Pablo Albuerne: «La provocación, cuando se adereza con cariño, te ayuda a llegar al público»

Podría decirse que Pablo Albuerne (Oviedo, 1976) es un cocinero nómada que ahora ha sentado la cabeza en el restaurante La Zorra de Sitges, donde el arroz es el rey y la creatividad de este enamorado de la experimentación con los sabores es seña de identidad del local. Pero no es del todo cierto. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Oviedo trabajó en pequeños restaurantes, sirvió comida en cruceros, recorrió medio mundo y se asomó por primera vez a la tele en Argentina. Ahora, sus atrevidas recetas y su desparpajo triunfan en las redes. Todos le conocen como Gipsy Chef y, además de cocinar en su restaurante, recorre el mundo como cocinero privado a bordo de yates de adinerados empresarios.

-¿Cuándo pasó Pablo Albuerne a convertirse en Gipsy Chef?

-Como casi todo lo que me pasa en la vida fue una carambola consecuencia de otra serie de carambolas. En Asturias trabajé en hostelería, me cansé, volví… Fui a Barcelona con Santi Santamaría, que me cambió la vida, y después monté una empresa de catering que salió mal. Me fui a Menorca y acabé cocinando en un barco para una familia con mucho dinero y viajando alrededor del mundo. Esto fue en 2006. Algunos amigos ya me llamaban ‘gitano’, porque yo era un alma bastante libre, pero estaba metido en un mundo de lujos, así que combiné lo de gitano con lo aparentemente estirado de la palabra chef y ahí nació el Gipsy Chef.

-Y ahí sigue, haciéndolo usted prácticamente todo.

-Me compré una cámara, empecé a grabarme, ponía la música, editaba, movía la cámara por el set que me montaba debajo de un árbol para que pareciese que lo hacía con varias… Y en eso estaba hasta que hace tres años todo estalló, me refiero al éxito.

-¿Por qué cree que tardó tanto el público en recompensarle?

-Yo creo que España no estaba preparada para mi forma de trabajar, ahora parece que funciona mejor. Ser muy cabezón con este formato me llevó a que ‘La Vanguardia’ apostase por mi trayectoria. Allí ofrezco recetas de tres o cuatro minutos y las comparte mucha gente.

-¿Su receta para el éxito?

-Soy asturiano, soy cabezota y hasta que no lo he conseguido, no he parado. Los asturianos somos naturales y perseverantes, campechanos también. Creo que eso me ayuda a comunicar.

-¿Qué tal le va con su arrocería de Sitges?

-Estoy muy contento, además de La Zorra, que así se llama, también tengo El Santo, de bocadillos y sandwiches, y estoy preparando algún otro proyecto que está a punto de salir.

-¿Me puede adelantar algo?

-Hasta que no cierre el negocio no, que si lo cuento antes igual me trae mala suerte.

-¿Viene mucho por Asturias?

-Siempre voy un par de veces al año. Estuve el año pasado en el pregón del Festival del Arroz con Leche en Cabranes, y también colaborando con Raw Coco, un local de comida saludable de Gijón, desarrollando el producto con mi amigo Pablo… Pero desde la pandemia, no he vuelto por ahí.

-¿Dónde le pilló el asunto?

-El 10 de marzo me fui a Burdeos y el 15 me iba a Cuba, pero como no pudimos me quedé en Francia. Después ya volví a Cataluña.

-Porque usted cocina para fiestas y viajes privados.

-En realidad mi negocio principal es el de chef privado. Trabajo para conocidos empresarios, que siempre me trataron muy bien, me dieron trabajo y a través de unos conocí a otros. Ahora mi principal cliente es un importante empresario chino. De tanto trabajar para él somos ya casi amigos, tenemos negocios y proyectos juntos. No somos pareja, pero es lo único que nos falta… Ahora, cuando acabo de cocinar, me siento con ellos a comer y nos lo pasamos en grande en su yate.

-También prepara un libro…

-Sacaré a final de año ‘Gipsy chef’, un libro de recetas, con ilustraciones que hago yo, en un tono bastante cachondo y en el que hablo también de mi vida… tengo dos hijos, estoy felizmente separado, y me encantan mi trabajo y mis raíces. Todo lo contaré ahí.

-¿Qué tienen de diferente sus recetas?

-Trato de ofrecer trucos a la gente para que todo sea más fácil, para que las cosas salgan rápido y bien. Yo intento ‘descomplicar’, soy feliz cuando me sale algo rico con tres ingredientes y solo se tarda cinco minutos en prepararlo. Mezclar es la clave.

-Usted no es de los de pincitas para colocar flores, podría decirse incluso que trata los productos con cierto desdén…

-Todo lo que sea poner muros entre la comida y la persona me parece negativo. Yo disfruto tocando el producto, no me ando con pijadas y me mola que sea así. La persona y la comida tienen que estar en contacto. Las cosas se cogen con la mano. Si las tengo limpias, ¿qué problema hay? Yo respeto al que usa unas pinzas, nunca le diré que es un panoli por usarlas.

-¿Cómo lleva las críticas?

-Normalmente el que critica tampoco tiene ni idea. Me pasó con el arroz con leche: que si lo hacía en olla express, que si le echaba anís… El año pasado en Cabranes el anís era uno de los ingredientes permitidos junto al Cointreau… A mí me gusta provocar, porque llegas a la gente. La provocación cuando se adereza con cariño, me parece muy válida y ser sincero es bastante provocativo hoy en día. Me la pela lo que diga la denominación de origen de la paella, yo la hago como se hacía en la huerta o en los pueblos pesqueros: lo que tengas cerca, para dentro. La tradición tiene que estar ahí, pero no los purismos ni los dogmas.

-¿Qué se comerá la próxima vez que venga a Asturias?

-Soy muy fan de los quesos, y también del pescado de la costa cantábrica. Recuerdo mucho también el Gurugú, un chigre de San Juan de la Arena al que iba de pequeño con mi padre, que es de San Esteban de Pravia. Allí comíamos sardinas, chipirones… y a todo le echaban un majado verde por encima bestial. Hay un capítulo dedicado en el libro a ese sabor.

-¿A dónde va de vacaciones alguien que viaja todo el tiempo?

-Mis vacaciones preferidas son quedarme en casa, o en un sitio tranquilo para cocinar. Me gusta mucho hacerlo para la gente que quiero, con la familia, con los colegas. Y sentarme a disfrutar.

referencia :
viajes.nationalgeographic.com.es
www.elcomercio.es

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